「8（やき）2（に）9（く）」
リス太：国産牛と和牛の違いを知ってる？
K君：スーパーやお肉屋さんでは、「国産牛」、「和牛」、「輸入牛」と色々な種類があるよね。
リス太：「国産牛」とは、「日本での飼育期間が一番長い牛」という意味なんだよ。
K君：国産牛って日本生まれじゃないの？
リス太：生まれは外国でも、国内で長期間飼育されれば、「国産牛」と呼ばれるんだよ。
K君：へえー知らなかった！
じゃあ「和牛」は？
リス太：「日本国内で生まれ、日本国内で飼育された牛」で、
明治時代に日本の在来種をもとに交配された日本固有の牛のことなんだよ
牛種としては、「黒毛和牛」、「褐毛和牛」、「日本短角牛」、「無角和牛」の４種類あり、
それぞれの雑種も和牛と呼ぶこともあるよ。
リス太：牛肉には、タンパク質、鉄分、脂質 等が多く含まれ栄養価が高い食べ物なんだよ。
K君：タンパク質は、人間の筋肉、皮膚を作るのに重要な栄養素だよね。
リス太：僕たちの身体は、２０種類のアミノ酸で出来るんだよ。
その中には、自分の体内で作ることができない「必須アミノ酸」があるんだ。
K君：それをタンパク質から補うんだね。
リス太：鉄分の役割は血液を作ることで、
牛肉には鉄分の中でも、特に体内への吸収が良い「ヘム鉄」が豊富なんだ。
「ヘム鉄」は、ビタミンCと一緒に摂取すると吸収が促進されるんだよ。
K君：脂質は？ 取りすぎたらダメだよね？
リス太：確かに摂りすぎには注意が必要だけど、免疫力を高める重要な栄養素なんだ。
特に注目を浴びている成分は、「アラキドン酸」という脂肪酸で、
この「アラキドン酸」は、脳神経細胞をとりまく主要成分の一つであり、
最近の研究で脳を活性化する成分の一つということが分かってきたんだ。
「アラキドン酸」は脳内に取り入れられると、「アナンダマイド」という物質に変化し、
この「アナンダマイド」は脳内麻薬物質の一つであり、脳内に幸福感を与えるだって。
K君：だから焼肉を食べると、幸せな気分になるんだね
リス太：一般に「医食同源」というと漢方薬や変わった食材を使った料理を食べる事と
思われがちだけど、身体に必要な物をバランス良く摂取することが一番大事なんだね。
焼肉で良質タンパク質をとり、包み野菜でビタミンや繊維質を、キムチやカクテキなどの辛味で
身体の新陳代謝を活発にし、栄養価とバランスに優れた焼肉料理は医食同源といえるんだね～
K君・・今日は焼き肉食べよう！
首筋の部分。筋が多いので、ひき肉になることが多い。
シチューにしてじっくり煮込んでもいい味が出ます。
2.肩ロース
背中の筋肉であるロースの１番首に近い部分です。
ロースとはローストに適する肉という意味からきた名前です。
やや筋があるのですが、 きめが細かく旨みが濃いので薄切りにして
すき焼きやバター焼きなどに使われます。
3.リブロース
ロースの真中で最も厚みのある部分です。サシが入りやすく見栄え良い。
柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。 ステーキ、すき焼きやシャブシャブに。
4.サーロイン
ロースの一番お尻に近い部分です。きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。
昔、英国では見栄えのいいリブロースより格下でしたが、国王よりその美味しさを認められて
貴族を表す”サー” の称号を与えられて一躍有名になりました。
なんと言ってもステーキでそのまま味わってください。
5.ランプ
腰からお尻にかけての部分で、大きな赤身です。とても柔らかく旨みがあるがクセのない部分で、
ロースト・ビーフに最適なほか、さっと焼いたものをワサビ醤油で食べると絶品です。
牛刺しにもなります。
6.外モモ
大きな赤身の固まりでやや固い。角切りや薄切りで売られることが多い。
7.肩バラ
大きな赤身の固まりでやや固い。角切りや薄切りで売られることが多い。
8.ともバラ
お腹の三枚肉の部分でカルビとして有名です。脂と肉の旨みが重なって濃厚な味わいです。
シチューやポトフにも適しています。
9.肩
筋や膜が多く、固い赤身の部分です。旨みが濃いのでシチューなどに向きますが、
３時間ぐらいは煮込む必要があります。赤身の多いひき肉の材料にもなります。
10.フィレ
フィレはフランス語。英語ではテンダーロインと言います。サーロインと腎臓の間。
Ｔボーン・ステーキではサーロインと骨を挟んだ反対側です。
ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がありません。
脂肪も少なく淡白で上品な味です。
牛の重量の３％しかとれず、サーロインとともに最高値になります。
11.内モモ
外モモより柔らかく脂肪の少ない赤身の多いなかたまりです。
均質なかたまりがとれるので、 ローストビーフにむきます。
12.シンタマ
内モモの下にある球状のかたまりでシンシンという中心の部分と外側に分けられます。
外側は筋がありやや固いのですが、シンシンはきめが細かく味の濃い部分で
ローストビーフにむくほか、 ステーキ、シチューからタタキまで幅広く使えます。
手に入ればお勧めです。
13.スネ
ふくらはぎの部分。筋が多いのですが、じっくり煮込むと濃い味が出ます。
ボルシチなどの田舎風シチュー料理に使うと絶品ですが４～５時間煮込む必要があります。
ひき肉の材料にもなります。
■ タン・テール・内臓 ■
・タン
舌です。下ゆでしてザラザラした皮をむいてから薄切りにして焼肉用にされることが多いのですが、
じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューにするのもおいしいです。
・テール
尾の部分です。アクを取りながら５時間以上煮込む必要がありますが、
軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープがとれます。 シチューやスープで。
韓国料理のコムタンも忘れられません。
・カシラ
頬肉とこめかみの部分です。柔らかく串焼きに良く使われます。
・ハラミ
サガリと区別しないで売られる事もあります。横隔膜の一部で柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。
安くて美味しいということで、焼肉屋で人気があります。
・サガリ
横隔膜の一部で、ハラミよりも肋骨に近い厚い部分です。
赤身に適度に脂肪が入り柔らかいのでお勧めです。
・レバー
肝臓。匂いがあるので好き嫌いが分かれますが栄養は満点。
・ハツ
心臓。固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。あまりクセは無く固いが食べやすい。
焼肉屋で。
・ミノ
牛に４つある胃の一番目、一番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのような歯ごたえ。
クセが無く食べやすい。
・ハチノス
二番目の胃で、蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがありたいへんおいしい。
スープや炒めもので。中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど色々な料理に使われています。
・マメ
腎臓です。匂いにクセがあるので日本ではあまり好まれていませんが、
ヨーロッパで濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。
仔牛（ヴィール）のマメのほうがクセがなく美味。
・ホルモン
長～い腸の部分です。焼肉店で出されるものは既に煮てありますから、
あまり火を通さずとも食べられます。
