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今日、11月1日は「寿司の日」です!

11 月1 日は「寿司の日」。新米の季節であり、寿司のネタになる海の幸
も山の幸も美味しい時期であることから、全国すし商生活衛生同業組合連
合会が1961(昭和36)年に制定した。マルハニチロが「月に1 回以上
回転寿司を利用する男女(関東&関西地区在住)」を対象に行ったアンケー
ト調査によれば、人気が高かった寿司ネタは「1 位:サーモン(44.0%)」、
「2 位:ハマチ、ブリ(23.2%)」、「3 位:マグロ(赤身)(22.9%)」であった。

 

リス太:今日はすしの日だって。お寿司食べたいなぁ~。

K君:僕も!お寿司大好き!今日のお昼おすしにならないかなぁ~。テヘ

リス太:寿司のルーツってどうなの?png_03

K君:意識して食べたことないな。

リス太:「寿司を最初に食べた人は誰なんだろう?」

「寿司を発明したのは誰なんだろう?」

K君:そうだね~。気になってきた。

すしの伝来と発展。

リス太:すし(馴れずし)の起源は東南アジアといわれているんだ。

すしはもともと東南アジアの山地民族の間で行われていた魚の貯蔵法で、

川魚の保存法として米などの穀類と炊いたものと一緒に漬け込み、

米の発酵を利用して魚を保存したんだ。

この技術が中国→朝鮮半島→奈良時代に日本に伝わったといわれているんだよ。

 

K君:奈良時代かあ。

リス太:奈良時代に入って穀類と一緒にアユやフナを漬け込んだ

熟れずしが庶民に食べられるようになった。

『なれずし』というのは卵巣を残して内蔵を除き、塩漬けにしておき、

それを塩抜きして飯ではさみ、重しをして発酵させる方法なんだ。

琵琶湖周辺でフナの熟れずしがあるけれど、塩づけにしたフナをご飯とともに

1年くらい漬け込んで、ご飯は食べずにフナだけ食べるんだよ。

魚を保存させる事を目的だから米は捨てられていたんだね。

K君:フナ寿司は千年余の歴史を誇るんだね。

でも米を捨ててしまうのはもったいないね・・・。

リス太:そうだね、そんな『熟れずし』が変貌を遂げたのは鎌倉時代から室町時代、

『生成れ(なまなれ)のすし』が誕生したんだよ。

 

K君:生成れ(なまなれ)のすし?

リス太:『生成れ』とは、未熟、未完成の意味で、熟れずしが1年もしくは、

それ以上の熟成期間に対し生成れのすしは10日ほどで、

半生のような状態で、漬け込むのに使った米もいっしょに食べていたらしいよ。

K君:それはいいね。

リス太:生成れすしの代表的なのは『鮎ずし』で、

徳川幕府の将軍も代々献上を受けていたという記録が残っているんだって。

他の素材としてはアユ・フナ・ナマズ・コイなどの川魚が中心だったんだ。

 

K君:酢がつくられたのはいつ頃?

リス太:酢がつくられたのは安土桃山時代で、

これによって寿司が大きく変わって飯ずしが誕生し、

その後、ご飯も食べる箱寿司(押し寿司)が誕生したんだ。

素材も川魚に代わって小鯛やサバなどになり、

漬け込んだ魚は今まではおかずだったのが主食へと変わったんだ。

 

K君:にぎり寿司が出来たのは?sushi_yatai_edo

リス太:にぎりずしの誕生は、江戸時代の後期の文化年間(1818~1830年)ごろなんだって。

K君:誰が考えてたの?

リス太:握ってその場で食べるというのを考案したのは、花屋興兵衛と伝えられているんだ。

酢の物(コハダ)や煮物(イカ・穴子)、焼き物(玉子)、蒸し物(アワビ)、刺身(マグロ・ヒラメ)など日本料理の技術をすし飯と一緒に食べるということを思いついたんだって。

そして関西や名古屋にも広まっていったんだよ。寿司屋には屋台と内店があり、屋台は庶民のものだったんだけど、第二次大戦の戦中戦後の食糧難による規制などで、高級料理になってしまったんだ。

現在の様に再び庶民に普及を始めたのは、1958年に大阪で開店した回転寿司店「廻る元禄ずし」や、

持ち帰りずし店「京樽」や「小僧ずし」も開業して、安い価格で一般に広めてから以降なんだよ。

K君:僕も知っている名前ばかりだ。

 

リス太:すしの数え方知っている?

K君:すしは、1貫2貫と数えるよね?

リス太:正解!すしは、はじめ1貫だったんだけど今は2貫が普通だよね。

K君:戦前までは、1貫の大きさが小さなおにぎり位あったんだって聞いたよ。

リス太:そうなんだよ、すし飯の量が減り、すしダネが大きくなったんだ。

K君:寿司の食べ方はどうなの?

リス太:握った寿司は、すぐに食べるのが良いんだって。

K君:いつまでも食べずにおいては、シャリもタネも乾いて味が落ちるよね。

リス太:寿司は、手で食べる?箸で食べる?cooking_syouyu_tarasu

K君:しょう油をつけて食べると手の方が食べやすいね。

リス太:実際はどちらでも良いんだって。

 

K君:しょう油のつけ方は?

リス太:タネにしょう油を少しつけて食べるのが良いんだって。

K君:そうだね、ご飯にしょう油をつけるとしょう油にご飯がこぼれて汚くなるよね。

リス太:ちらし寿司の場合もタネにワサビを少しのせて小皿に入れたしょう油をつけて食べるのがいいんだって。

K君:すしダネをはがしてしょう油を付けるのってタブーなんだってね。

リス太:寿司ダネに、薬味がのっていたり、軍艦巻きの場合は箸でガリをつまみ、

ガリにしょう油をつけて、刷毛がわりにすると良いんだよ。

K君:そうなんだ!なんだか寿司通になった気分。

リス太:最後にもう一つ、煮切りがつけてある場合は、

しょう油はつけずにそのまま食べるんだよ。